Terruño
El té de Uji tuvo alguna vez un aroma que se distinguía del de cualquier otra región: Hotoro-ka y 下木香. No era el aroma de un cultivar, sino el de la propia tierra.
¿Qué es Hotoro-ka?
Yuyadani, en Ujitawara, cuna del sencha, también fue conocido desde hace mucho tiempo como uno de los lugares con mayor expresión aromática entre las zonas de té de montaña. El viento que sopla constantemente por el valle envuelve los arbustos de té y los protege de las heladas. La precipitación anual es de aproximadamente 1.000 milímetros, excepcionalmente baja para una región productora de té en Japón.
Como los arbustos de té crecen lentamente, su aroma y sabor se concentran y producen un sabor intenso. En Uji, este aroma propio de la tierra se conoce desde hace mucho tiempo como jikō.
Jikō
Término que designa el aroma distintivo que el suelo, el clima y la topografía de un lugar transmiten a las hojas de té, y no el aroma de un cultivar. Es un concepto similar al terruño del vino; en Uji, Hotoro-ka y 下木香 son ejemplos.
Fuente: 城州ゆたに 山口製茶処
Elegir el té zairai
El té zairai nace de semilla. A diferencia de los cultivares reproducidos por esquejes, cada arbusto es un individuo distinto cuyas raíces se extienden profundamente en la tierra. Las diferencias del suelo y el clima se expresan directamente en el aroma.
Sin embargo, no hay dos arbustos que crezcan de la misma manera y no pueden cosecharse con máquinas. A medida que el cultivo del té se mecanizó y se extendieron los cultivares, los campos de zairai casi desaparecieron. Con ellos también se desvaneció el Hotoro-ka.
De nuevo, después de medio siglo
En nuestros campos aún quedan arbustos zairai que se estima tienen más de 200 años. Los cosechamos a mano y no utilizamos fertilizantes ni pesticidas. El rendimiento es bajo y el sabor cambia cada año.
A cambio, el aroma permanece, infusión tras infusión. El Hotoro-ka alcanza su máxima expresión en la segunda infusión.
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